Se o vinho é o embaixador mais famoso da Borgonha, reputada como o berço dos melhores exemplares do mundo feitos com as uvas pinot noir e chardonnay, nada melhor do que degustá-los num casamento perfeito com os pratos clássicos da região.

Produtos do terroir — como o famoso frango de Bresse, os escargots e a mostarda de Dijon — e ótimos restaurantes, como os de Georges Blanc, em Vonnas, e Jacques Lamoloise, em Chagny, fazem do passeio à região uma inevitável viagem gastronômica.

Com forte tradição, que remonta à antiguidade, Lyon foi considerada a “capital mundial da gastronomia” por Curnonsky (1872-1956), importante gastrônomo e crítico francês do século XX. Terra de grandes chefs de cozinha, como Paul Bocuse, é a segunda maior cidade da França, localizada na convergência dos rios Ródano e Sâone, e conta com alguns dos melhores restaurantes do país.

A região também inclui Roanne, onde fica o famoso restaurante da família Troisgros, dono de três estrelas no Guia Michelin, desde 1968.
Voltando o olhar novamente para a Borgonha, a importante cidade de Grenoble está cravada em Dauphiné, que tem em seus limites o vale do rio Rhône, os Alpes e a Provence.
Trata-se do berço das batatas gratinadas que levam seu nome

Com grande variedade de embutidos, Lyon possui várias opções como rosettes e andouillettes à la lyonnaise.

Cassis: o uso mais famoso dessa frutinha, parente da groselha, é na elaboração do clássico creme de cassis da Borgonha. Por sua vez, esse licor entra no preparo do kir, aperitivo oficial dos borgonheses, misturado ao vinho seco regional, feito da uva branca aligoté. Alguns preferem o kir Royal, em que o creme de cassis é misturado ao champanhe. Com a fruta fresca também são feitas geléias, sorvetes e iogurtes.

Embutidos de Lyon: há quem afirme que Lyon possui a maior variedade de embutidos da França. Vale conferir, por exemplo, as rosettes (um tipo de salame), as andouillettes à la lyonnaise (linguiça de vitela, servidas com cebola frita, batata salteada e molho mostarda) e os cervelas (embutido de porco curado, que pode vir defumado ou salpicado com trufas).

Embutidos de Lyon - Imagem ilustrativa

Époisse: o queijo preferido de Porthos, do clássico Os Três Mosqueteiros, de Alexandre Dumas, está entre os dez mais pungentes do mundo. Produzido em pequenos discos com leite fresco de vaca, tem textura macia, matura por cerca de oito semanas e é afinado com marc de Bourgogne, uma aguardente típica da região. É geralmente degustado sozinho ou numa baguette, ao lado de uma taça de tinto local.

Escargots: emblemáticos, os escargots da Borgonha são selvagens, difíceis de produzir em cativeiro. “Deve-se caçá-los nos bosques após um dia de pouca chuva, quando eles saem para comer”, ensina o chef Emmanuel Bassoleil, em seu livro Os Sabores da Borgonha.
Os escargots só vão para panela, onde serão cozidos com água e sal, após 72 horas em jejum. Depois, são geralmente levados ao forno na própria concha, com molho de manteiga, alho e salsa.

Escargots - Imagem ilustrativa

Frango de Bresse (poulet de Bresse): o gastrônomo francês Brillat-Savarin (1755-1826) já dizia que os frangos da cidade de Bourg-en-Bresse e arredores são “as rainhas das galinhas, e as galinhas do rei”. A ave de Bresse, criada desde a antiguidade e com apelação de origem, tem carne suculenta, firme e de sabor inigualável, fruto da combinação entre o solo argiloso, o clima temperado, a pureza da raça e os procedimentos de seus criadores. Inspirou várias receitas típicas, entre as quais o poulet de Bresse à la creme et vin Blanc (ao creme e vinho branco), servido com cogumelos.

Mostarda de Dijon: capital dos duques da Borgonha, Dijon é famosa pela mostarda utilizada em carnes, peixes, legumes e saladas. Depois de importar os grãos por décadas, a Borgonha voltou a produzi-los. Diferentemente da mostarda à l’ancienne, cujos grãos entram inteiros no preparo, na de Dijon os grãos são moídos. Internacionalmente difundida e bastante popular, atualmente é comercializada em vários sabores.

Mostrada de Dijon - Imagem ilustrativa

Vinhos da Borgonha: Os vinhos da Borgonha são reconhecidos no mundo inteiro por sua elegância. A terra dos melhores tintos, feitos exclusivamente com a uva pinot noir, é a região de Côte de Nuits, no coração da Borgonha. Em Côte de Beaune produzem-se aclamados brancos, elaborados a partir da uva chardonnay. Chablis, ao norte, é famosa por elaborar vinhos brancos que carregam um caráter mineral característico da região. Outras áreas produtoras são Côte Chalonnaise e Mâconnais. Beaujolais, próxima à cidade de Lyon, contribui com tintos leves e frutados, feitos com a uva gamay. Borgonha também produz brancos feitos com a uva aligoté e espumantes (os chamados crémant de bourgogne).

Pratos típicos da Borgonha: Blanquette de veau este clássico faz a fama internacional dos bistrôs e brasseries franceses. A carne de vitela é dourada e, depois, lentamente cozida em caldo de legumes, vinho branco, farinha de trigo, suco de limão, creme de leite e gemas.
Serve-se acompanha de cogumelos e pequenas cebolas brancas.

Boeuf bourguignon: um dos grandes clássicos franceses. Ficou especialmente conhecido graças a Auguste Escoffier (1846-1935), que o incluiu em seu livro Ma Cuisine, de 1934. É um dos tantos exemplos de receita rústica que foi, posteriormente, refinada pela alta cozinha. A carne é frita e, depois, lentamente cozida em vinho tinto da Borgonha. Leva bacon, cogumelos, buquê garni e cebolas brancas. Costuma ser acompanhado de batatas cozidas.

Boeuf bourguignon - Imagem ilustrativa

Bugnes: receita tradicional da época da Quaresma, em que se fazia penitência, essas massas fritas eram vendidas ao ar livre na Idade Média. Especialidade de Lyon, era originalmente preparada com farinha, água, fermento e flores de laranja. Passou a ser enriquecida com leite, manteiga e ovos. Ficam deliciosas com geleia.

Coq au vin (ou coq au chambertin): esse cozido de origem camponesa, feito originalmente com galos reprodutores e de carne mais dura, teve um de seus primeiros registros em receituários no século XX.
A partir dos anos de 1950, tornou-se obrigatório nos grandes restaurantes. Frequentemente acompanhado de bacon, cogumelos e cenouras, o prato também ganhou variações que privilegiam vinhos locais, como em Gevrey-Chambertin e na região de Jura, onde leva vin jaune.

Gougères: na Borgonha, as gougères são comuns nas degustações oferecidas pelas vinícolas. Feitas com a leve massa dos éclairs (bombas), às vezes temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada, são geralmente recheadas com queijos como gruyère, comté ou emmental.

Gratin dauphinois: esse método de preparar batatas é uma especialidade da região de Dauphiné, no encontro do vale do Rhône (a oeste), dos Alpes e da Provence (ao sul). Finamente fatiadas, as batatas são aromatizadas com alho, dispostas em camadas, intercaladas de creme e levadas ao forno para gratinar.

Gratinée lyonnaise, a sopa de cebola: segundo o chef Paul Bocuse, a sopa de cebola original nascera em Lyon, embora tenha virado uma especialidade dos bistrôs parisienses que adicionaram a ela croûtons e queijo ralado. Na França, tem fama de ser um prato leve, revigorante, geralmente servido à noite ou no fim de festas regadas à bebida. Leva cebolas confitadas num caldo enriquecido com conhaque, pão amanhecido ou torradas e é coberta por queijo.

Sopa de Cebola - Imagem ilustrativa

Oeufs en meurette: de aparência simples e clássica, essa surpreendente receita típica faz as delícias das melhores brasseries da França. Os ovos são pochês e servidos sobre torradas com molho de vinho tinto de Borgonha ou tinto da uva syrah, reduzido com bacon e échalottes (pequenas cebolas roxas). É o molho meurette que dá nome ao prato. Algumas vezes, ele é acrescido de cogumelos e serve de base para outras receitas regionais.

Quenelle de Lyon: o brochet (lúcio) é um peixe típico do Saône, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado é misturada à massa tipo choux - de farinha, leite (ou água) e ovos.
As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, são cozidas em água salgada. O molho tradicional, à base de manteiga, deu lugar a variações dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, também são preparadas com carne de frango ou de coelho.

Saucisson chaud à la lyonnaise: os embutidos fazem a fama da região de Lyon. Nesta receita tradicional, o salsichão é servido fatiado e morno, acompanhado por batatas e com molho de mostarda, vinho branco (mâcon, de preferência) e échalottes (pequenas cebolas roxas).